しめ鯖の上手い作り方  サバの美味いシ-ズンが来た。

美味いしめ鯖を楽しもうと思ったら、自宅で作ってみるのが一番。
試行錯誤した末、次の方法が自分流には一番簡単で料亭並みの良いしめ鯖が作れる。
 1. 先ず新鮮な鯖を手に入れる。
    一番は大型鮮魚専門店。 駅タ‐ミナルか百貨店の地下にある専門店。
    鮮度の見分けは目、えら、魚体の色と張りを見れば良いが、店の主任にしめ鯖に出来るかと聞けばよい。
    800g以上の鯖がよい。 しめ鯖にするので3枚におろしてと言えばすぐやってくれる。
 2.  持ち帰ったら、バットに粗塩を降り、皮を下にして置き、半身の上に同じように塩を振る。   
    鯖の表面が隠れる位に均等に上から降る。 小さな穴が7‐8個付いている瓶の塩入れを使うとうまくいく。
    2‐3時間置く。 冷蔵庫なら3時間、涼しい所で2.5時間。 事前に冷蔵庫で米酢か穀物酢を冷やしておく。
 3.  時間が来たらドリップと水が出ているから、流水でバットと鯖を洗い、水気を拭いてバットに半身2枚を入れ実がひたひたになる位酢を入れ30分おく。
 4.  バットから取り出し、ぺ‐パ‐ナプキンで軽く水分を取り、骨抜きでまな板の上で中骨を抜く。
    半身の真ん中あたりを触れば骨が手に当たるのですぐ判る。
 5.  裏返して頭の方の皮の角をつまみ、尾の方向に引けば上皮は綺麗に剥がれる。
 6.  皮を上にして7‐8mmの間隔で包丁を引く様にして刺身を作る。 完成! 
     縦か横に軽く飾り包丁を入れれば見た目もよい。
 
 一杯やりながら、新鮮で生に近い美味しいしめ鯖を楽しめる。 鯖寿しを作っても楽しい。
 当日食べるのが良いが1‐2日置いても良い。 1日置いた方が好きな人も居る。 鯖寿しは1日経って作る方がよい。 
  
 


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